“文化糯食”，一抹挥之不去的乡愁（贵州·邱祥彬）

“文化糯食”，一抹挥之不去的乡愁

中国农耕文化的起源，最早可以追溯到湖北省京山市距今5300-4500年前的屈家岭村文化遗址，这里首次发现的长江中游史前稻作遗存，被认定为中国农耕文化发祥地之一。七千多年后，稻谷这种奇妙的作物已经养育着全球近一半的人口。在中国，糯米和普通的稻米都是主要的粮食来源。

糯米富含营养，补中益气，健脾暖胃，温补止虚，加上口感香糯黏滑，是传统食品的主要原料来源。春节的年糕、十五的元宵、四月八的花糯米饭、端午的粽子、腊月初八的八宝粥。糯米也是西南地区酿造醪糟、米酒和江浙地区酿造黄酒的主要原料。林林总总。赋予了糯米更多的文化内涵。

不同区域的不同群落对美食都有着独特的感悟，精制的美食是人们聪明智慧的结晶。每一个传统节日，都有节日里独享的美味，分享美味是节日里的最幸福的时光。

都匀市地处云贵高原苗岭山脉南侧，属亚热带季风湿润气候。冬无严寒，夏无酷暑，雨量丰沛、雨热同季。无论是土壤、水和阳光，为种植糯稻提供了得天独厚的条件。

平浪是都匀的一个布依族聚居区，坝区的万亩良田养育了勤劳善良布依族同胞。这里出产的糯米米粒硕大，颗粒均匀，颜色白皙，香味浓郁。“平浪糯”是制作各类美食的上好食材。

都匀人喜爱糯食，最简单的莫过于糯米饭。将糯米洗净沥水后，倒入用甑子中，用大火蒸熟，即可食用。如果佐以炒熟的黄豆粉、苏麻或者火腿肠、腊肉或者香辣可口的凉拌折耳根，或甜、或咸，都称得上美味。这常常是寻常百姓早餐。

每年农历的四月八，布依族同胞家家户户的都会制作五色糯米饭，祭祀先人，祈求丰年。五色糯米饭，俗称五色饭、花米饭，因糯米饭呈黑、红、紫、黄、白5种颜色得名。

布依族同胞用枫叶把糯米染成黑色, 用红蓝草把糯米染成红色、紫色，用黄栀子把糯米染成黄色。李时珍《本草纲目》记载，枫叶“止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”，枫叶染成的糯米饭，又叫青精饭，“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。清代《侣山堂类辩》记载，“红花色赤多汁，生血行血之品”。而“黄栀子”清热凉血。这样做出来的五色糯米饭，色泽鲜艳、晶莹透亮、兼顾了天然植物的养生功效，堪称“药膳”。

为了纪念伟大代国主义诗人屈原而约定俗成的端午，可以把吃粽子的历史追溯到公元前300年。千百年来，单从粽子馅料种类来说，已经从简单的纯糯米粽发展到而今的花生、板栗、赤豆、枣、蛋黄、腊肉、香肠，应有尽有，五花八门，琳琅满目。

每逢端午，布依族同胞在制作粽子时加入糯稻秸秆焚烧后筛选下来的极细粉末，佐入肥瘦适中的猪肉丁，撒上适量的花椒粉，拌匀即可。糯米的原味、粽叶清香、稻草灰淡淡的碱味、花椒的醇厚芬芳，相互交融，回味悠长。

中国烹饪“食不厌精”追求餐饮文化的极致，蕴藏了无比神秘的玄机。大多数美食，就是在不同食材组合、碰撞产生裂变才有专属于家乡的美味。

大清帝国，都匀府就有制作冲冲糕的传统习惯。到了民国初期，制作冲冲糕的小贩就是街头巷尾一道独特的风景线。

精细加工存在于冲冲糕每一个环节，首先精选本地优质白糯米、黑糯米、粳米、高粱、玉米、小麦，用传统石磨磨制成粉。掌握这道工序秘诀的师傅会按不同的比例,把白糯米、黑糯米、粳米、高粱、玉米、小麦混合，创造多变的口感，这是制作冲冲糕的基本功。磨制出来的混合粉大小十分讲究，不可太粗，也不可太细。太粗或太细都会对口感、成型产生影响,磨制好的粉加入少许温水搅拌均匀备用。

冲冲糕是“现蒸热卖”的食品。当地冲冲糕传承人一直使用粽树掏空后制作成甑子，直径大约8、9厘米，用极细的篾丝编成隔断，装入搅拌均匀的混合粉隔水蒸，然后，把蒸熟的糕从甑子底部“冲”出，顾名思义，这就是冲冲糕。蒸好的冲冲糕清香扑鼻、口感松软、甜而不腻，别有一番滋味。

祖先的智慧，家庭的秘传，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。家乡的“文化糯食”，酝酿了“糯食文化”，这种别具一格的地方特色食品，已经不是单纯的食物，而是更高一个层次对生活情趣的诠释，是一抹挥之不去的乡愁。

作    者：邱祥彬